Marco Lungo, penna della prestigiosa rivista del Gambero Rosso tra i più noti tecnici della cosiddetta “arte bianca”, nonché consulente di pizzerie e ristoranti disseminati in tutta Italia, e l’imprenditore Marco Celeschi, deus ex machina della prestigiosa pizzeria Corte dei medici di Catania, uniscono le loro forze per creare un impasto super leggero!

La città di Catania diventa il laboratorio sperimentale siciliano della pizza fatta con la biga. Si tratta di un impasto più leggero e digeribile di quello tradizionale, grazie alla formazione della micromollica che viene a crearsi con la lievitazione biologica facilitata dalla colonia lactobacillica.

L’incontro tra i due non avviene a caso. Ma nasce dal lo spirito innovativo dimostrato da Celeschi nel proporre ai clienti una pizza gourmet di alta qualità, con prodotti inediti che richiamano i sapori della Sicilia.

“Ho trovato il posto giusto per per le mie idee – confessa Marco Lungo – Stiamo cercando di contaminare la concezione classica di pizza – che ancora regna sovrana in Sicilia – con una tecnica nuova che facilita la digestione. La pizza, a volte, può risultate pesante o provocare problemi notturni come l’arsura”.

La biga è un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a una temperatura di 18-20°C a temperatura ambiente. “Le sue proprietà organolettiche possono risultare addirittura più piacevoli, grazie alla particolare leggerezza del prodotto finale – assicura Marco Lungo – La ricercatezza dell’utilizzo della biga è perfettamente in linea con il locale di Marco Celeschi, luogo di aggregazione e di vibrazioni positive che farà da battistrada per tutte le altre pizzerie siciliane”.

Una collaborazione che per l’imprenditore catanese è anzitutto una impronta di innovazione: “In Sicilia abbiamo bisogno di nuove esperienze e di fasi sperimentali che facciano da volano per lo sviluppo del food di qualità – commenta Marco Celeschi – La collaborazione con Marco Lungo fa ancora una volta della Corte dei medici un laboratorio creativo nel cuore della città di Catania ed è questo il vero vanto per noi”.