Timilia, grano antico di Sicilia

La Sicilia, granaio di Roma, un’immagine poetica, un topos che nasconde una verità storica. Nell’isola si è sempre coltivato il grano ed esistono varietà molto antiche che non hanno nulla da invidiare, per qualità e gusto, ad altre straniere, oggi molto rinomate. Tra queste,  incontriamo la Timilia (Triticum durum var. affine Koem), cultivar antichissima e diffusa in tutta l’isola.  Nel XX secolo, la scienza agraria ha creato, partendo dalle varietà autoctone esistenti, nuovi ibridi che mantenessero i pregi dei loro genitori ed evitassero i difetti. Dalla Timilia furono prodotte due varietà, una a reste nere (S.G.1) e l’altra a reste bianche (S.G.2). La Timilia riscuoteva tanto successo perché era adatta alle semine primaverili quando gli autunni erano  troppo piovosi e non consentivano la tempestiva preparazione del terreno con varietà autunnali. Inoltre è un frumento resistente alla siccità e alle malattie. L’unico neo era la resa molto bassa e l’altezza delle spighe. Oggi, altre qualità di grano duro  (Simeto, Iride, Core e Sagarolla) hanno soppiantato il cereale in questione, lasciando agli antichi grani un posto di nicchia, in particolare, nell’agricoltura biologica. La Timilia sta così rinascendo a nuova vita grazie ai produttori bio che hanno individuato in questa pianta le stesse qualità del kamut con il pregio di adattarsi al clima secco dell’isola e di resistere agli attacchi dei parassiti. Da questa varietà si ottengono ottime farine, ricche di oligoelementi, con un basso indice di glutine, perfette per preparare pane squisito e pizze deliziose. Alcuni ristoratori hanno scelto di utilizzare questo prodotto che, a fronte di un maggiore tempo di lievitazione, offre in cambio un impasto molto leggero e dal gusto caratteristico. Segnaliamo, a Catania, la Corte dei medici che ha fatto della pizza con questo cereale un vero marchio di fabbrica declinato in tantissime e originali variazioni salate e dolci. Ma c’è anche chi, come Timilì,  produce birra artigianale, una goduria per palati sofisticati.