Trimolium 1898: i segreti dell’alta digeribilità

Il segreto dell’alta digeribilità  è  una lunga lievitazione? Niente di più sbagliato!

La lunga lievitazione può essere possibile solo utilizzando farine specificamente assemblate per questo scopo: esiste, infatti, un parametro W, misurabile attraverso l’alveografo di Chopin, usato per classificare le farine in base alla loro forza, rispettivamente, debole, media e alta. Usare una farina, con una forza non adeguata, è la causa della scarsa digeribilità dell’impasto.

Queste sono le conclusioni a cui è giunta la Corte dei medici, a Catania, la pizzeria che prende il nome non dal riferimento alla celeberrima famiglia fiorentina (anche se è divertente giocare sull’equivoco) ma, più modestamente, perché è dedicata alla famiglia Gullotta, una stirpe di professionisti dediti all’arte di Ippocrate, che hanno costruito il palazzo a corte in cui si trova.

Nella vecchia biblioteca da questi ultimi lasciata, durante i lavori di ristrutturazione, è stato trovato, in un quaderno logoro e polveroso, il sunto di studi tardo ottocenteschi su lieviti e batteri. Fu nell’Ottocento, infatti, che furono individuati i saccaromiceti (letteralmente, funghi dello zucchero) come agenti della fermentazione alcolica. La stessa reazione chimica che si usava a Pompei, dove si panificava con paste di riporto innescate con uva (la famosa  pruina).

La Corte dei medici l’ha considerato la guida che, attraverso un sentiero avventuroso e irto di ostacoli, ma stimolante, potesse condurre alla realizzazione di un moderno impasto a lunga lievitazione altamente digeribile. Impiegare questo tipo di fermentazione, antica, in un impasto, moderno, a lunga lievitazione in modo da scrivere la formula definitiva dell’alta digeribilità.

Nasce così il Trimolium 1898 (battezzato così in onore del manoscritto la cui data è quella in questione), la miscela preparata con tre farine dalla Corte dei medici (oggi in via di registrazione), un personal blend che si propone in esclusiva, non replicabile facilmente per bilanciamento e dosi peculiari, formato da farina Timilia, da farina di semola integrale rimacinata a pietra e da farina bianca.

Farine miscelate per il migliore dosaggio proteico, quindi, dato che questo insieme di proteine costituisce la struttura portante dell’impasto, la sua forza appunto, una sorta di reticolo che rende la pasta compatta ed elastica capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. La somma delle caratteristiche delle tre farine usate, miscelate in proporzioni precise al grammo, ne determina l’altissimo livello di qualità e rende il Trimolium 1898 la base della inimitabile pizza della Corte dei medici.

Dato che il Trimolium 1898 sopporta tre giorni di lievitazione si ha la possibilità di usare pochissimo lievito: è noto, infatti, che maggiore è il tempo di maturazione e minore è la quantità di lievito necessaria per l’impasto. I professionisti della pizza, di solito, ne usano poco. Ma, alla Corte dei medici, l’agente lievitante è ridotto ancora di più in modo da impiegarne solo una briciola per attivare il processo.

La lievitazione microbiologica è parzialmente inattivata con Sale di Mozia che produce glutatione, un potente antiossidante ottenuto dalla neutralizzazione del lievito in eccesso e che favorisce la fermentazione alcolica. Una fermentazione, come si può notare, ottenuta con metodi antichi collaudata nei secoli e scientificamente affidabile.

Per imalgamare il Trimolium 1898 si impiega acqua minerale in bottiglia, microfiltrata e moderatamente dura (15-18 Gradi francesi) con un livello di minerali TDS pari a 250pp.

L’olio usato è solo Extra Vergine di Oliva di Buccheri che rende la pasta vellutata e soffice, ne esalta il sapore e contribuisce a far espellere l’umidità più lentamente.

La stesura avviene a mano in modo da ottenere la pizza con un bel cornicione alveolato.

La cottura, inoltre,  avviene in un forno a legna artigianale costruito a mattoni con pavimento di cotto fatto a mano che garantisce l’umidità e il classico aspetto morbido e saporito della pizza. Per ottenere questo risultato, occorre tempo. A volte, le nostre pizze si fanno attendere, ma questo inconveniente deriva dalla scelta di utilizzare, all’antica, un forno piccolo, non prefabbricato, con un rilascio graduale e avvolgente del calore.

Le caratteristiche nutrizionali del Trimolium 1898 (i dati riportati possono subire variazione, trattandosi di un prodotto artigianale) sono estremamente interssanti:

Proteine 174 g/kg
Lipidi 147 g/kg
Glucidi 372 g/kg
Fosforo 13 g/Kg
Zolfo 1,9 g/Kg
Sodio 5,4 g/Kg
Magnesio 4,1 g/Kg
Calcio 10 g/Kg
Ferro 0,1 g/Kg
Zinco 0,13 g/Kg
Rame 0,01 g/Kg
Selenio 57 μg/kg
Omega-3 3 g/kg
Omega-6 33 g/kg
Acido Oleico 7,4 g/kg
Tocoferoli 0,02 g/kg
Vitamina B1 3,8 μg/Kg
Vitamina B2 0,9 μg/Kg
Vitamina B6 2,2 μg/Kg
Nicotinamide 1,3 μg/Kg

I tocoferoli rappresentano la forma attiva della vitamina E, un antiossidante coinvolto in vari processi fisiologici. Partecipa alla respirazione cellulare di tutti i muscoli, specialmente quelli cardiaci e scheletrici, mettendoli in grado di funzionare con meno ossigeno e aumentando la resistenza agli sforzi prolungati. Promuove la dilatazione dei vasi sanguigni e, quindi, un maggior afflusso di sangue al cuore. Rinforza le pareti dei capillari ed ha azione antitrombigena. 


La sua azione antiossidante è potenziata dal selenio, cofattore della glutatione perossidasi che, con un meccanismo non ancora chiarito, incrementa la ritenzione della vitamina E nelle lipoproteine del sangue dalle quali viene trasportata. Il selenio, inoltre, è un oligominerale importante anche per aumentare la risposta del sistema immunitario contro gli attacchi batterici.


Le vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) partecipano come coenzimi alle più importanti reazioni enzimatiche da cui le cellule traggono energia. La vitamina B1, inoltre, favorisce la salute della pelle, supporta il sistema nervoso e normalizza l’appetito, mentre la vitamina B6 è coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi ed aiuta la formazione dei globuli rossi.

La scelta della Corte dei medici è, quindi, molto chiara: rifuggendo dalle mode che impongono una diversificazione, è proposto ai clienti un solo impasto, il Trimolium 1898, dalla storia antichissima e dalle caratteristiche uniche e inimitabili.

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